此外 ， 酿造料酒当中的多元醇类和各类有机酸类物质在烹饪的高温下发生酯化反应生成多种有机酸酯、脂肪酸酯、异丁酯等酯类物质 ， 这些酯类物质与酿造料酒中的挥发酯共同起到增香和提香作用 。 毛健教授告诉采访人员 ， 酿造料酒中的还原糖类和氨基酸类与动植物菜肴中的氨基酸类和还原糖类分别在菜肴烹饪加热中发生美拉徳反应 ， 从而产生多种香味物质 ， 也起到了增香和提香作用 。 而非酿造料酒或配制料酒中含醇类物质单一 ， 不含有机酸或人工添加有机酸 ， 不含还原糖或人工添加还原糖 ， 因此增香提香功能有限 。

毛健教授表示 ， 除了去腥和增香功能之外 ， 酿造料酒中富含多种游离的氨基酸以及大分子多肽 ， 这些物质本身就是呈味物质 ， 同时氨基酸在烹制过程中与食盐结合 ， 生成氨基酸钠盐即鲜味成分 ， 从而使菜肴鲜美可口 。 非酿造料酒或配制料酒只能靠添加鲜味剂（如：味精等）增加鲜味 。

文/本报采访人员赵曦

图/网络

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