注意！买料酒要看新标准了！( 三 ) 日前

而此次出台的谷物酿造料酒团体标准，则是在参考《烹饪黄酒》、《调味料酒》等相关规则的基础上，对相关指标作了进一步的规范。据毛健教授介绍，该标涵盖了谷物酿造料酒的术语和定义、分类、要求、试验方法、食品安全指标、检测指标、检验规则、包装、运输、贮存，适用于谷物酿造料酒产品的生产、检验、销售和认证。作为现有标准的补充，新标准的发布将为料酒行业发展带来新的动力。

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毛健教授表示，经过国内各种料酒关键理化指标、氨基酸态氮数值的对比，可以看出，酿造料酒的功能更明显。在去腥膻除异味方面，酿造料酒中的醇类（包括乙醇）特别是多元醇类可以溶解鱼中三甲胺（腥味物质）随加热烹饪挥发掉；同时也与动物肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸等羧酸类（膻味物质）生成酯化反应，减轻或去除膻味。由于酿造料酒中除含有乙醇外还富含多种多元醇，因此去腥膻除异味更明显，效果更好。相比而言，非酿造料酒或配制料酒中所含醇类物质单一，仅含乙醇（酒精），去腥膻作用有限。