2.甘草 。 甘草是我们常见的一种中药材 ， 用在卤水中 ， 甘草属于芳香型香料 ， 可以赋甜增味 ， 还可以祛异压腥 ， 同时还具有防腐的功能 ， 在卤菜的卤水中通常可以大量使用 。

3.豆蔻 。 豆蔻的芳香气味比较浓烈 ， 属于苦香型香料 ， 对肉类原料中的腥、臊、膻、臭等气味有去异增香的作用 。 豆蔻一般都不会单独行动 ， 而是与其它辛味调料搭配使用 。

4.荜拨 。 荜拨也属于喜欢“团队作战”的香料 ， 本身应该归属到苦香型香料 ， 通常与白芷、豆蔻、砂仁等香料配合 。 荜拨可以调配成复合型的香料 ， 卤制食品中一般不可或缺 。 在祛除肉类原料的异味上面 ， 荜拨具有很明显的作用 。

我们都知道 ， 卤菜香料本身都会带有一点异味 ， 我们的本质目的是使用它们的香味 ， 所以尽量避免异味是必不可少的一步 。

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