芳香味、苦香味……五花八门的香料该怎么用？一说到香料

一说到香料，大多数人都忙不住地摇头：香料品种太多了，真的记不住。什么草寇、豆蔻、肉蔻、草果、大茴香、小茴香……简直比七大姑八大姨还多。

当然，记住香料的名字还是第一步，其实真正让大家头痛的是香料的性格，简直比女人心还海底针！要说的话，有些性格急躁，一开始就出香很快。有的性格温温吞吞，总是要过很久才能慢慢地散发出味道。还有当归之类的香料，价格不菲不说，用得不好，还只是一股苦味，传说中的回甜味根本找不到！

香料不但让卤菜去异增香，还具有杀菌和开胃的功效，然而五花八门的香料到底怎么才能掌握呢？今天我们先来说说香料的分类。卤菜香料在宏观上可分为芳香型和苦香型两大类。关于香料的基本特征和作用，我做了一个简单的总结。

1.桂皮。桂皮味甘且辛，属于芳香型香料。更是卤菜中必不可少的一种香料，使用它可以增添卤菜的复合香味。