丁子清很善于经商 。 他首先在选用肉羊上下了功夫 。 每年秋天 ， 东来顺成批买进内蒙古锡盟地区西坞旗的大尾巴绵羊 ， 都是羯羊 ， 就是在公羊刚断奶时阉割了 ， 这样的羊不带腥膻异味 。 过去 ， 内蒙古的羊都是经张家口一路赶过来的 ， 德胜门外马甸 ， 是当时羊肉的集散地 。 丁子清请郑师傅带徒弟去挑羊 ， 只选身量好的羯羊 ， 膘情不重要 。 因为丁子清还在东直门外先后买进几十亩菜园子 ， 租给佃农 。 羊买来后 ， 正是菜园子闲置的季节 ， 便交付佃农饲养 ， 他只给饲料 ， 以羊粪代工钱 。 不久 ， 涮肉旺季到了 ， 羊也喂肥了 ， 便陆续屠宰上市 。

东来顺涮羊肉只选用羊的“上脑”、“小三岔”、“大三岔”“黄瓜条”、“磨裆”等五个部位 ， 又鲜又嫩 ， 质量优良是同行没法比的 ， 价格也成倍提高 。 而其余部位的羊肉 ， 本店用不完的成批售给羊肉铺 。 这样 ， 从买羊、喂羊、宰羊到卖出羊肉 ， 每个环节都能得到厚利 。

东来顺选羊肉讲究 ， 切羊肉更讲究 。 郑师傅不愧是行家 ， 到了东来顺后对切肉的手法做了规范性的整治 ， 带出一批徒弟 。 学切肉要先练泼冰、压冰箱 。 过去 ， 没有冷库、冰箱 ， 而东来顺切涮羊肉又讲究刀工、外型 ， 所以 ， 羊肉得有一定的硬度才能切 。 怎么办？有招儿 ， 每年数九寒天 ， 皇宫的护城河 ， 也叫筒子河 ， 冰冻三尺 。 这时专有干这营生的冰窖工 ， 把冰开凿上来 ， 入地窖储藏 。 每年的八月十五 ， 东来顺添涮羊肉时 ， 到东华门冰窖取回储藏的冰 ， 把冰砸成拳头大小的块儿 ， 铺在土冰箱的底上 。

• 民国小脚女人：靠三寸金莲嫁入豪门，然而每次洗脚都痛的掉泪
• 太励志！减重手术两年后，30岁的她长高了5厘米
• 零食|民国才女陆小曼爱吃如命，奇怪要求爱喝人奶，中年牙齿就全部脱落
• 阴虚|民国神医张锡纯，一个绝妙食疗方，上补肺下补脾，专治一切阴虚症
• 她产后练瑜伽摆脱抑郁，重拾信心入围白玉兰奖，励志到令人佩服
• 价值10亿的美腿是怎么练出来的吗？这位国际巨星的经历真是励志
• 章子怡曾给她当伴舞，被誉为身材最好的明星，爱练瑜伽超级励志
• 探访京城江南一枝秀，开业于民国，主打江苏菜，镇店名菜引人爱
• 胖小伙励志健身，坚持不懈，18个月后整个人焕然一新
• 47岁孙大姐励志减肥32斤，她的方法一点不复杂，没有经验在家也行