如今我们所说的川菜 ， 兴起于明朝和民国两个时间段 ， 并经历了漫长的发展史 ， 最终完善成为如今的川菜 ， 和四川文化在晚清的起飞分不开的 ， 它主要由移民烹饪文化的混合 ， 并在上层示范文化的鼓励下 ， 包括烹饪学家的影响下发展起来 ， 很少受到古典川菜的影响 。

川菜在成都被分为东南西北中五大帮派 ， 根据职能又分为燕蒸帮、饭食帮、面食帮和腌卤帮 ， 每个帮派都各司其职 。 那时候的川菜学徒生涯是三年 ， 三年学业完成之后要给餐厅当两年的免费劳动力 ， 这五年时间 ， 被行内人称为“跑摊儿” 。

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