勾芡 ， 就是指在菜肴接近成熟 ， 或快要起锅时 ， 将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中 ， 通过高温糊化 ， 使菜肴的汤汁变得浓稠 ， 并均匀粘附于菜肴之上的操作手法 。

勾芡是否适当 ， 对菜肴的质量影响很大 ， 因此勾芡是烹调的基本功之一 。

勾芡的作用

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法 ， 这些烹调法的共同点是旺火速成 ， 用这种方法烹调的菜肴 ， 基本上不带汤 ， 但由于烹调时加入的某些调料和原料本身出水 ， 使菜肴中汤汁增多 ， 所以要通过勾芡 ， 使汁液浓稠并附于原料表面 ， 从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味 。

1、使汤菜融合

弥补短时间烹调不入味的不足 。

2、增加汤汁的粘稠度和浓度

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