1、腌制 。 四川腌制腊肉的时候 ， 都会在腌制好后悬置在通风处自然风干 ， 鸭货同理 ， 想做好干香口感 ， 就要做好控水 ， 所以腌制好整鸭后 ， 需得放入通风处凉透放置1天 ， 而鸭脖、鸭翅、鸭爪等鸭附件 ， 汆水后控水1~2小时左右 。

?2、烤制 。 想要获得干香有嚼劲的鸭货 ， 在制作过程中 ， 还需要对其进行烤制 。 具体做法为烤箱预热至60~70度 ， 然后把处理好的鸭货烤制60分钟左右再进行卤制 。

3、速冷处理 。 为有效帮助产品入味和提高嚼劲 ， 需得对其进行速冷处理 ， 可选择的方式有两种：第一种 ， 准备专用回锅冷卤水 ， 把卤好的产品直接放入冷汤中降温；第二种 ， 把卤好的产品 ， 用保鲜膜密封 ， 迅速放入冷柜中 ， 进行速冷处理 。

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