软炒与其他炒法有着很大区别 ， 它的主料最常用的是牛奶(以广东省的大良水牛奶最佳 ， 这种牛奶富含脂肪 ， 浓度远远超过一般乳牛的奶 ， 炒制的成品味浓醇香)、鸡蛋或剁成细泥的鸡脯 。 虽然用料范围较窄 ， 菜肴的品种也不多 ， 但都具有与众不同的风味质感 ， 有的呈厚羹般的半固体状 ， 在盘内堆成山形；有的凝结为富有弹性的半软固体状 ， 最著名的菜肴当属炒鲜奶 。

软炒在原料加工和一系列具体操作方法上都极精细 ， 技术难度也较大 。

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