腌蛋以高邮为佳 ， 颜色细而油多 ， 高文端公最喜食之 。 席间 ， 先夹取以敬客 ， 放盘中 。 总宜切开带壳 ， 黄白兼用;不可存黄去白 ， 使味不全 ， 油亦走散 。

高邮咸蛋的特点是质细而油多 。 蛋白柔嫩 ， 不似别处的发干、发粉 ， 入口如嚼石灰 。 油多尤为别处所不及 。 鸭蛋的吃法 ， 如袁子才所说 ， 带壳切开 ， 是一种 ， 那是席间待客的办法 。 平常食用 ， 一般都是敲破“空头”用筷子挖着吃 。 筷子头一扎下去 ， 吱——红油就冒出来了 。 高邮咸蛋的黄是通红的 。 苏北有一道名菜 ， 叫做“朱砂豆腐” ， 就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐 。 我在北京吃的咸鸭蛋 ， 蛋黄是浅黄色的 ， 这叫什么咸鸭蛋呢!

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