文｜震江

明代末期 ， 中国饮食已有京式、苏式和广式之分；京式偏咸 ， 苏式、广式则偏甜 。 这是菜系的雏形 ， 至清代趋于成熟 。 清代笔记汇编《清稗类钞》 ， 对晚清各地居民饮食偏好的不同作了如下说明：“肴馔之各有特色者 ， 如京师、山东、四川、广东、福建、江宁 ， 苏州、镇江、扬州、淮安” ， “北人嗜葱蒜 ， 滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品 ， 粤人嗜淡食 ， 苏人嗜糖 。 即以浙江言之 ， 宁波嗜腥味 ， 皆海鲜 。 绍兴嗜有恶臭之物 ， 必俟其霉烂发酵而后食也 。 ”民国开始 ， 中国各地的饮食文化有了相当大的发展 ， 逐渐形成了代表各地特色的烹饪技艺 。

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