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过程中还要加入一些冰块，防止肉糜温度过高而发生变化。并适当加入淀粉或地瓜粉，让肉质更滑嫩绵稠，还有鱼露、盐等来增鲜调味。

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经过至少 30 分钟的锤打，牛肉已近乎糊状并呈现肉粉色，就可以开始捏丸子了。厉害的潮汕老师傅一捏一挤，就是一个，都用不上勺子辅助。随后放进 45 ℃ 左右的温水中定型，捞出后控干，一颗手打牛肉丸就闪亮登场了。

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手打牛肉丸的制作，是力气与细心的结合，没有一套衡定的制作标准，每家店铺都有自己的秘方。但他们共同的目标，都是锤出一颗 Q 弹到能去打兵乓球的牛肉丸。——潮汕人对牛肉丸相当严苛手打牛肉丸以次充好，是最让潮汕人无法忍受的事。就像四川人不会妥协吃鸳鸯火锅一样，潮汕人对于高品质牛肉丸的追求也深入骨髓。如果一家店里卖的牛肉丸品质不高，那第二天可能就关门大吉了……鉴别一颗牛肉丸合不合格，潮汕人只凭两样——嘴巴和价格。

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牛肉丸纯不纯，潮汕人一咬便知。每一个潮汕人都是行走的「牛肉丸质检机」，这是从小到大的牛肉丸鉴赏中训练出来的，更厉害的潮汕人只需看上几眼，就能通过颜色、形状等分辨出一颗牛肉丸是否正宗。价格就更直观了，低于六十多元的，可以挥手再见了。潮汕当地手打牛肉丸价格基本都在 65～80 元左右，毕竟原料牛肉的价格也摆在那里，如果价格太低廉，品质自然高不到哪儿去，潮汕人深谙这个道理。而至于网上卖的二三十元的牛肉丸，潮汕人只会笑而不语。通常这类丸子牛肉含量低，可能是搭配鸭肉、鸡肉、牛脂肪等做出的「肉类拼丸」。食品安全问题虽然不大，但无法满足潮汕人对高品质牛肉丸的追求，所以相望于江湖就好。

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甚至一些老字号手打牛肉丸店，为了保证品质，会严格控制每天的出产量。一天可能只做 50 斤，卖完就收摊回家喝茶，来晚了，就明天早点来～还有一些潮汕人会自己去挑选牛肉，再拿去店里找老师傅加工成丸子，只需付上一些加工费即可，原料手艺都能自己把控，吃着更安心。还值得一提的是，为了确保牛肉丸的品质，广东省在 2016 年发布了《汕头牛肉丸 DBS 44/005—2016》的标准。其中对牛肉丸的牛肉含量，做出了不低于 90% 的严格规定，大家买牛肉丸可以认准这个标准。

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图片来源：食品安全地方标准 汕头牛肉丸手打牛肉丸火遍全国时，几乎都是搭配着火锅一起卖的。这让不少人都认为牛肉丸，只能涮火锅。但实际上，潮汕老餮们更爱它的另一种地道吃法——牛肉丸粿条汤。

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图片来源：站酷海洛浓郁的牛骨汤打底，煮好的粿条配上三四颗手打牛肉丸，烫一把清爽解腻的生菜或芹菜，再撒上一撮南姜末，就组成了让潮汕人魂牵梦萦的美味，清爽不油腻但鲜香味十足，如果能搭上一小碟沙茶酱，简直圆满。火锅不能随时吃，但牛肉丸粿条汤可以早上吃、中午吃、晚上吃，这无疑让爱丸如命的潮汕人民感到满足。最后，强烈建议大家把「拥有一个潮汕朋友」立上 Flag。潮汕人喜欢向大家推荐自家的美食，只要你喜欢牛肉丸，住是胶己人！（潮汕话：就是自己人）他们可以去菜市场里，帮你代购地地道道的潮汕手打牛肉丸。但记得一定要把快递费给人家报销了——因为手打牛肉丸买多少，都不包邮！

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